Винный словарь

1. Анатомия: нос, тело, ножки, одежда

Нос вина — а это то, что вы ощущаете при вдыхании аромата, запаха вина. Диапазон тут, сами понимаете, огромный. От фруктов и цветов до кожи и земли.

Знатоки отличают нос вина при вдохе и при выдохе. И, конечно же, есть запахи, которые свидетельствуют о болезни вина. Тут все просто — все они неприятные. 

Тело вина — простим энологам любовь к этому трудноопределимому термину.

Тело вина — это комплекс ощущений, которые вы испытываете после того, как сделали глоток. Плотность, густота, вязкость, структура и даже ощущение тяжести или легкости во рту — все это тело. Оно может быть полным, средним или легким. А иногда его может просто и не быть.

Не покупайте вино без тела. 

Ножки от вина

Ножки — вы их увидите, если слегка покрутите бокал с вином.

По стенкам начнут стекать капли — вот это ножки и есть.

Если ножки стекают медленно, то тело вина полное. Если они жирные и маслянистые — напиток крепкий. Да и вообще это просто красиво.

Одежда вина — ну а здесь все то, что вы видите при взгляде на вино, его внешний вид. Цвет и его насыщенность, оттенки, искристость, пузырьки, осадок или взвеси.

Одежда вина очень важна, поэтому всегда внимательно его разглядывайте. По одежде можно сделать вывод не только о выдержке, но и о техническом качестве вина.

2. Как подобрать: терруар, выдержка, AOC

Терруар — совокупность природных факторов, воздействующих на виноградник. Сюда входят характеристики почвы, рельеф, климатические условия в этой местности, направление и интенсивность ветров.

Крайне важная, даже определяющая характеристика вина.

Выдержка (бочковая и бутылочная) — длительное хранение вина в специальных условиях, которые способствуют улучшению его характеристик.

Выдержка может продолжаться как в бочках, так и в бутылках. Но она, конечно, не может длиться бесконечно и не может происходить вне специальных помещений.

Кстати, не всем винам идет на пользу длительная выдержка. Некоторые лучше пить молодыми. 

Бочковая выдержка

AOC — Appellation d'origine controlee 

Переводится как «наименование, контролируемое по происхождению»

Во Франции есть ряд жестких требований к территории, на которой растет виноград, его сортам, методам культивирования и производства, количеству производимого вина, его характеристикам.

Поэтому наличие отметки AOC на бутылке, как правило, говорит о его качестве.

Бутылочная выдержка

Вкус вина — все то, что вы ощущаете во рту, когда пьете вино. Кислотность, сладость, терпкость, спиртуозность. Да и вообще гармония. Все вместе — это вкус вина.

Послевкусие — ощущение, которые вы испытываете во рту после того, как проглотите вино. Длится от пары мгновений до десятков секунд (больше двадцати секунд — крайне редко).

Чем послевкусие дольше, тем вино лучше.

3. Что выбрать: аперитив, дижестив, сорта

Аперитив/Дижестив — Аперитивами чаще служат игристые или легкие вина, а дижестивами — крепленые или десертные.

Аперитив пьют перед едой для аппетита.

Дижестив после еды — для улучшения пищеварения.

Автохтонные сорта — сорта винограда, которые или были созданы или очень давно растут в определенном регионе.

Если в описании вина упомянуты автохтонные сорта, это, скорее всегда, гарантия стабильности результата.

Виноградник в Бордо

Гран крю (grand cru) — этим термином называют виноградники или регионы, где растет виноград, используемый для высококачественных вин и обладающий отменной репутацией.

В мире таких мало. Большинство из них расположены во французском Бордо.

Кюве (Cuvee) — это термин из технологии производства шампанского, когда берут вина из разных сортов винограда разных регионов Шампани и разных лет. Как правило, самые лучшие.

В их смесь добавляют различные ингредиенты и подвергают специальной обработке для получения отборных и лучших шампанских вин. У каждой компании свой секрет кюве.

И если вам досталось шампанское с такой маркировкой, можете считать, что вам досталось лучшее из лучших. Наслаждайтесь.

4. Создание вина: ассамбляж, купаж, камни, мацерация, ферментация

Ассамбляж (assemblage) — это смешивание. НО! 

Ассамбляж применяется при создании эталонного вина и для него берут виноград разного сорта, но с одного виноградника. Либо различные готовые вина одного урожая.

Купаж — тоже смешивание. Только в этом случае берут винограды разных виноградников или даже регионов.

Или готовые вина урожаев разных лет.

Винный камень

Винный камень — такие кристаллики, похожие на сахар, которые образуются в бочках или бутылках по разным причинам.

Его наличие никак не влияет на качество напитка и абсолютно допустимо. Даже наоборот, если вы увидели в бутылке винный камень, то скорее всего это натуральное выдержанное вино.

А вот всякие мутные взвеси и хлопья — другое дело. Они как раз свидетельствуют о том, что вино испорчено.

Мацерация — часть технологии винного производства, когда вино настаивается на виноградной кожице и косточках.

Ферментация — брожение.

Собственно процесс превращения сока в вино, который проделывают неутомимые… нет, не гастарбайтеры, а бактерии или грибки.

5. Дегустация: танины, оклейка, дегоржаж, декантация

Танины — вещества, которые как раз содержатся в виноградной кожице и косточках.

Их гораздо больше в красном вине и они придают ему приятную терпкость и горчинку, а также весьма способствуют пищеварению.

Оклейка вина — это не про этикетки вовсе.

В вино добавляют желатин, яичный белок, рыбный клей, бентонит или другие коагулянты, которые притягивают на себя всякие микрочастички и осветляют его.

Дегоржаж — наверное, видели в кино, как открывают шампанское с помощи сабли? Вот это примерно то же самое.

Часть технологии производства шампанского, когда по окончанию брожения удаляют пробку бутылки вместе с дрожжевым осадком.

Осуществляется, конечно, не с помощью сабель, а в ледяной бане.

Декантация вина

Декантация — переливание вина в специальный сосуд — декантер или в бокал.

При этом оно раскрывает свои характеристики в полную мощь.

Старайтесь всегда декантировать вино и делать хотя бы небольшую паузу между наливанием в бокал и непосредственно питьем.